QrR

La marrana ‘hipster’ del veganismo rosa

Aclaración: para un carnívoro es complicado hablar de veganismo.
Aclaración: para un carnívoro es complicado hablar de veganismo. (Especial)

EL ÁNGEL EXTERMINADOR

Carlos Velázquez


Aclaración: para un carnívoro es complicado hablar de veganismo. Reconocerlo como disciplina, cultura o moda. Sin embargo, un amante de la comida no puede ser indiferente a las manifestaciones culinarias. Existe una diferencia abismal entre la cocina vegana y la mera renuncia a comer productos derivados de animales. La mayoría de los establecimientos que se ostentan como restaurantes veganos no lo son. Vender ensaladas no convierte a una fonda en abanderada del vegetarianismo. En qué consiste la oferta vegana, me pregunté. Para descubrirlo me administré un pequeño tour por locales de la Ciudad de México (omitiré los nombres para no herir susceptibilidades).

Perdóname, Anthony Bourdain, exclamé antes de ingresar a un negocio de cuyo nombre no me quiero acordar. Ni bien habían pasado dos minutos ya me sentía por completo hipster (me encontraba en la colonia Roma). Me topé con la misma necedad que caracteriza a esta clase de antros: una guerra sin cuartel en contra de la carne. Recordé aquel episodio de Sin reservas en que Bourdain se burla desde la frontera de Tijuana (con unos tacos en la mano) de Taco Bell. Confieso que el error fue mío. No debí escoger los nachos. Pero me mataba la curiosidad. Que se ofrezcan nachos en un menú a la hora de la comida debería estar penado por la ley. Si el encanto de unos nachos en regla es un misterio para mí (un sucedáneo mal instituido del taco), totopear aguacate no tiene nada de vegano. Eso se llama guacamole. Y tampoco tiene nada de glamour. La tostada de aguacate es una vieja amiga de la carne asada.

El plato fuerte era una hamburguesa. Mismo problema. La carne estaba compuesta por un amasijo que incluía zanahoria y linaza. Sin la carne, el pan para hamburguesa es inmamable. Es demasiado. Tanto pan solo puede combatirse con un 250 gramos de vaca muerta. No, no estoy en contra de las innovaciones culinarias. Pero definitivamente la hamburguesa no fue diseñada para ingresar al universo vegano. Insisto, el principio de la comida vegana no debería basarse en darle a toda costa la espalda a la carne, sino en un amor por la cocina. Bourdain es un chef internacional, domina platillos de diversos países, pero su conocimiento y experiencia está cimentado en la cocina francesa. Y cuál es la cúspide de la civilización en la qué se basa la comida francesa. En el foie gras. Si la cocina vegana aspira a un lugar en la historia debe superar ese pequeño obstáculo.

Lo mejor fueron las rodajas de camote empanizadas (en lugar de papas a la francesa). Creo que eso ilustra a la perfección el estado por el que atraviesa el veganismo. Me rendí. No fui capaz de continuar. Pagué y me moví hacia mi siguiente objetivo. Mi decepción no decreció. Como todos, soy quisquilloso con ciertos alimentos. Y si se pretende ser vegano hay que tener mucho, pero mucho estómago. En esa guerra que se ha emprendido versus la carne (roja, blanca), la berenjena se ha convertido en la principal protagonista. No nos alarmemos. La berenjena es sabrosa. Pero tiene una pésima cualidad, aburre rápidamente. Yo puedo tragar camarones y estallar de colesterol sin remordimientos, pero a la tercera ocasión que como berenjena (en el periodo de un año) muero de aburrimiento. Y para su mala suerte, la berenjena es la favorita a la hora de suplir la carne. Puede confundirse fácilmente con el picadillo. Camufla su apariencia. Pero en sabor no se iguala.

Ni pedo, la llevaron las calabazas, pero después de una crema de tomate medianona, soslayé mi plato de berenjenas guisadas con su guarnición de calabacitas. ¿Tanto daño nos ha hecho la carne en la psique? Como mencionaba al principio, existe una marcada diferencia entre ser vegano y renunciar a la carne. Se puede dejar de ingerir carne por diversos motivos: el ácido úrico, por ejemplo, o lo difícil que resultan de digerir algunas (debido a su calidad). Pero no todo está perdido. La carne de cabrito es una de las que contienen más proteína, muy poca grasa y niveles mínimos de ácido úrico. Ora que si te niegas a comer carne porque pobres animalitos, no hay nada que hacer. Todas las mañanas me topo a un don en una silla de ruedas en el semáforo. Y me siento de la chingada. Yo malgastando mi talento en restaurantes veganos y él sin poderse echar una carrerita al baño. Le doy su moneda y agradezco que tenga la posibilidad de disfrutar de las cosas de la vida. Pero no por eso me apiado de él con pena malentendida y me subo a una silla de ruedas. No creo que la caguamanta sienta remordimientos por los peces que se come. En fin, esa es otra discusión.

Existen cosas sagradas. Y la cocina es una de ellas. Como lo es el taco. En casa siempre que hiervo jamaica para beber me armo unos tacos con la flor de jamaica. Y no por ello me las doy de vegan friendly. Los carnívoros también disfrutamos de las verduras. Y sus primas las legumbres. Y sus padrinos los tubérculos. Caminé unas calles hacia la Condesa y acaricié mi tercera oportunidad de volverme un devoto del veganismo. No había comido casi, así que estaba en condiciones de empacar. Apenas vi el menú salí huyendo. Hamburguesas de portobello. Me encantan los hongos, pero no soporto los portobellos. Puedo comer zanahorias hasta que se me caigan los dientes. Pero si creen que intercambiando un champiñonsote por un trozo de carne término medio me van a convertir, están equivocados. Ni los mormones pueden hacerlo peor. Satanizar la carne es una de las grandes tragedias de nuestro tiempo.    

Mi conclusión fue que la cocina vegana está en pañales (al menos en México y en Sudamérica, probé comida en Lima con los mismo resultados). Ojalá algún día consiga hacerse un lugar en la cocina mundial. Pero mientras el papel de la cocina sea el antagonismo en contra de la carne, las condiciones no van a modificarse. Se debe partir de las verduras para construir una cocina. Sé que no es fácil. Pero la verdura debe ser el centro. Y a partir de ahí desarrollar una corriente. Considero seriamente que la piedra angular de la cocina vegana ya se ha colocado. Pero no nos dimos cuenta. El origen de la cocina vegana son los nopales con güevo. Si lo pensamos bien es un platillo creado a partir del cactus (yo no veo que en el principio haya sido el güevo). Pero claro, nos ha pasado de noche porque los vegetarianos se han diversificado en veganos, ovolactovegetarianos y en crudiveganos (esto último me parece el extremo del jipismo. Tan rico que saben las papas asadas.) Entonces el güevo se ha vuelto un alimento prohibido. Pero de la conjunción de nopales con güevo se puede aprender.

Hambriento, pa’ quitarme el mal sabor de boca, me aproximé a un puesto de tacos y me pedí una orden de pastor. Una proeza de esa naturaleza ocupa la cocina vegana. Mientras no ocurra, seguirán orbitando en el universo a veces cruel de la ensalada. Aunque para los adoradores de lo insípido también existe el taco vegano. Debería estar prohibido que a ese ente que atenta contra el paladar se le llamara taco. El taco es una revolución. La cocina vegana una batalla perdida.

< Anterior | Siguiente >