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El pajarito

EL PEZ SOLUBLE
Jordi  Soler

Uno de los platillos predilectos del presidente francés François Miterrand era un pajarito de nombre bruant ortolan, cuya traducción al español podría ser “escribano hortelano”. El pajarito se come completo y de un solo bocado, con alas, patas, pico y crujientes huesecillos, y además hay que comerlo ceremoniosamente, como lo hacían los emperadores romanos, cubriéndose el rostro con una servilleta blanca. Que el pajarito se coma de un solo bocado es un procedimiento ligado a sus dimensiones pero también, me parece, a la forma tumultuosa de su nombre: al pronunciar bruant ortolan se experimenta la sensación de que ya se tiene este delicado manjar en la boca. La cocina francesa se ha distinguido siempre por la forma en que saquea el cuerpo de los animales, todo aquello que antes palpitaba va a dar a los platillos, no queda un órgano sin pasar por el horno o la sartén. Precisamente la grandiosidad de la cocina francesa está basada en que esa rapacidad con que se aprovecha al animal da como resultado un platillo sumamente delicado. Porque hacer platillos delicados con una pechuga de pollo o con una mezcla de yerbabuena, almizcle y tomillo tiene menos mérito que hacerlo con el cartílago de la pezuña del puerco o con uno de sus testículos.

Pero no obstante la rapacidad de los cocineros franceses, por cierto, muy conocida y celebrada, hay ahora una discusión nacional alrededor del escribano hortelano, ese pajarito del tamaño de un canario que el presidente Miterrand tenía entre sus manjares predilectos. El ecologismo francés está en pie de guerra porque el escribano hortelano, a diferencia de los pollos, los patos y las codornices, es un ave canora, un pajarito cantor y, de acuerdo con el canon del depredador occidental, matar pajaritos que canten es un acto criminal porque además del pájaro se mata al artista que canta. El tema es discutible, pero lo cierto es que en Francia está prohibido cazar escribanos hortelanos desde 1999, y se le considera especie protegida desde 1979. ¿Por qué si este pajarito es especie protegida desde 1979 tardaron veinte años en prohibir, y penalizar, su cacería? Echando un rápido vistazo a la biografía de François Miterrand podemos tener una idea aproximada de la razón que paralizó durante tantos años la prohibición: Miterrand fue presidente de Francia de 1981 a 1995. De todas formas es curioso que los pájaros comestibles sean solo los mudos, o más bien los desentonados que, en lugar de cantar melodías, dicen pío pío o cuácuá. También influye, en el caso del escribano hortelano, que según los datos que aportan los ecologistas se trata de un ave en proceso de extinción, aunque los entusiastas del sofisticado platillo aseguran que, de acuerdo con un estudio que hicieron científicos canadienses, quedan millones de escribanos y su especie está muy lejos de la extinción. Se trata de un ave migratoria que viaja todos los años del norte de Europa a África y que,desde la época del Imperio Romano, hace una escala imprudente en el sur de Francia donde, a pesar de la prohibición vigente desde 1999, siguen cazándolo para comerlo en familia, de manera doméstica pero siempre respetando el ritual de cubrirse la cara con una servilleta blanca.

La forma de cazarlo es de caricatura: se pone una trampa en el suelo, unas migajas de pan a la sombra de una caja sostenida por un palito del que, por medio de un hilo, tira el cazador en cuanto el escribano hortelano se mete debajo de la caja. Cazarlo con rifle de postas o de diábolos pondría en riesgo la dentadura del comensal. Esto sucede en Las Landas, una zona en el sur de Francia, del lado del Atlántico, que está cubierta por un curioso bosque cuyos pinos están ordenados simétricamente, en filas uno tras otro, según el orden que dispusieron, en su tiempo, los ingenieros agrónomos de Napoleón. En ese bosque se sigue cazando el preciado pajarito y es probable que pronto al restaurante Les prés d’Eugénie, que tiene tres estrellas Michelin, le concedan el permiso de incluir, un día al año, al escribano hortelano en su menú. Hoy un pajarito de estos, cazado furtivamente, vale alrededor de 150 euros (dos mil 600 pesos). El chef de este restaurante, Michel Guérard, sostiene que permitir que desaparezca este platillo es un atentado contra el ADN de la cocina francesa. Dice Guérard del pajarito: “Es un ave absolutamente deliciosa. Está envuelto en grasa y tiene un sutil sabor a avellana. Comerse la carne, la grasa y los huesecillos calientes de un solo bocado es como viajar a otra dimensión”. Una vez atrapado en la caja se le encierra 21 días en una jaula oscura, se le alimenta con grandes cantidades de mijo y uva, y cuando ha logrado triplicar su nivel de grasa, se ahoga en un vaso de armagnac y luego se asa. El pajarito se come al final de la comida, como un bombón, con la cara cubierta con la servilleta blanca para disfrutar plenamente de sus aromas, aunque los ecologistas dicen que se cubren la cara para esconder, a los ojos de Dios, ese vicio inmundo.  

 

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