QrR

Cien por ciento agave

Milenio
Milenio

por Rafael Tonatiuh

No, yo no escribo sobre cultura popular, no me interesa homenajear al bolero, la lucha libre, Tin Tan, los pregones de mi barrio ni esas ondas tipo el Museo del Estanquillo. Si hoy hago una apología de nuestras bebidas nacionales no es por chauvinista (es más, regularmente yo hablo en inglés en mi trabajo, porque así expreso mejor mis ideas, aunque nadie me entienda, pues mi pronunciación deja mucho que desear).

No creo en nacionalismos, creo en el sentido común, y si nuestra patria tiene el privilegio de poseer una planta majestuosa, que es el agave, y la ciencia para obtener una bebida embriagante de sabor exquisito, no veo la razón para que algunos compatriotas prefieran los licores importados. Un ciudadano escocés que desprecia el whisky es tan necio como un mexicano que prefiere el brunch con mimosas en vez de unos chilaquiles con tequila.

Alessandro Baricco, en su ensayo Los bárbaros (Editorial Anagrama), se queja de la pérdida de personalidad y variedad de sabores del vino, cuando los climas artificiales esparcidos por el mundo propiciaron su producción fuera de Europa, continente que elabora sus caldos con sistemas tradicionales. La razón es que al paladar internacional se le ofrecen vinos con un sabor estándar, que Baricco llama un “sabor espectacular”. Del mismo modo, en el extranjero se ofrecen tequilas que no son 100% de agave, sino destilados de agave alterados con alcoholes y azúcares de otro tipo.

Yo vi nopales y magueyes en la costa del mar Mediterráneo (todos los hemos visto en los escenarios de espaguetis western, filmados en Italia y el sur de España), pero los habitantes del viejo mundo ni comen las chungas (como los españoles le llaman al nopal) ni hace licor del jugo del maguey. Podrían, pero no les interesa. Crear mezcales es una ciencia netamente mexicana.

Karl Kerényi, en Dionisios. Raíz de la vida indestructible (Editorial Herder), cuenta que el culto al afamado dios del vino tuvo su origen en Creta, donde los feligreses buscaban el efecto de la borrachera incluso en la contemplación de paisajes, pues esa sensación propicia el contacto con la muerte, y así se reafirma la vida. Muchos pensadores y literatos han exaltado la alegría, bobería y reducción del intelecto en la embriaguez. Pues bien, yo no busco eso, a mí lo que me gusta es el saborcito fuerte, con brillos místicos; el mareo me desagrada (y más la cruda), pero el sabor de la planta, de la tierra, escurriendo por mi lengua, es mi perdición. Por eso ahora evito entrar a las cantinas, porque mi adicción al sabor del maguey es muy poderosa y se me va el dinero, la salud y la honra. Soy un saborhólico. Si fuese millonario patrocinaría un laboratorio científico para descubrir la elaboración de un buen mezcal minero sin nublar la mente ni agujerear el hígado.

Al percatarme de mi afinidad hacia el jugo de agave, investigué un poco en internet, preguntando a maestros tequileros y cantineros, y sobre todo mediante la experiencia directa a través del sentido del gusto. No pienso hablar del cuerpo, el regusto, el perlado y esas palabrejas de catadores, tan solo compartiré cierta información básica, por si alguien carece de ella.

Aunque el pulque se fermentaba desde tiempos prehispánicos, el mezcal llegó con la colonia y se elabora mediante un sistema de destilación europeo, copiando la producción de whiskies y brandies. Cabe aclarar que el tequila es una variedad de mezcal, pero de un solo tipo de agave: el azul, y su denominación de origen lo restringe al estado de Jalisco, mientras que en el resto del país existen más de 50 especies de agave para producir mezcales, siendo más afamados los de Oaxaca. El sotol de Chihuahua, el bacanora de Sonora y la raicilla de Jalisco y Nayarit merecen un aplauso aparte.

Por gusto propio no acepto más que mezcales blancos. Le pregunté a mi amigo y maestro tequilero Salvador Mayorga por qué razón la gente gastaba más dinero adquiriendo tequilas reposados y añejos, que distorsionan el sabor original con su gusto a maderas. Me respondió que hace muchos años se produjeron para promocionarlos entre las damas y las personas que se las dan de muy finas, pues se suaviza el sabor, el color dorado lo presenta menos agresivo y el hecho de guardarlo en barricas le da una personalidad de excelencia. Puros cuentos. Aunque yo ya no debo probarlos, recomiendo los tequilas blancos (en este orden): 1800, Pueblo Viejo, Herradura, Maestro, Centinela, Don Julio, Orendain Ollitas (si es del otro, no), Cazadores, Cuervo Plata y Jimador. Si usted desea probar otras marcas, tan solo asegúrese de que la botella lleve la leyenda: 100% agave (y si dice “embotellado en la misma casa en que se elaboró”, mejor).

En la actualidad, los mezcales y el pulque se están poniendo de moda en el Distrito Federal (el pulque merece un capítulo aparte, que ofreceré después), lo cual es beneficioso para fomentar su industria.  


< Anterior | Siguiente >