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¿Acaso hay tacos en Nueva York?

¿Acaso hay tacos en  Nueva York?
¿Acaso hay tacos en Nueva York? (Especial)

Es probable que en cualquier momento se confirme el rumor que apunta hacia Josefina Santacruz como la última responsable del surgimiento de los tacos mitológicos en Nueva York.

Ella dirige ahora el restaurante Sesame en la Colonia Roma, pero ejerció el puesto de chef ejecutiva en el exclusivo restaurante Pámpano de la calle 49, desde su apertura en 2003 hasta el año 2008; allí es donde tuvo ocasión de confeccionar tacos empleando ingredientes de la mejor calidad, lo que dio como resultado una fama renovada, un interés genuino y ratificó el concepto de que sí se pueden hacer tacos elegantes.

Porque en Nueva York además del taco verdadero existe el mito del taco, que el gringo come en restaurantes como el Pámpano, o Casa Enrique, un restaurante mexicano galardonado recientemente con 1 Estrella Michelin, establecimientos en los que por 15 o 20 dólares (en torno a 200 pesos) puede comerse un taco de calidad comprobada.

Ahora incluso existen versiones más cosmopolitas, como nos explica el chef Enrique Olvera en la cocina de su nuevo restaurante Cosme: “En cuestión de tacos las opciones menos conocidas quizá son las más auténticas, y las más conocidas tal vez sean más atrevidas: Alex Stupak de Empellón, April Bloomfield tiene Salvaition Taco, Danny  Bowen los sirve en Mission Cantina… estos lugares son alternativos; si te quieres echar un taco tradicional tienes que lanzarte a Queens o a Brooklyn, hay opciones”.

De manera que existe el taco aderezado por cocineros de escuela  en donde se cocina un taco mítico que si bien explora en la tradición, busca la innovación e incluso la sorpresa; y este taco moderno coexiste con el “verdadero”, aquel cuyo estigma es que no sobrepasa los tres dólares y que se puede encontrar en el East Harlem, en El Barrio (adonde los puertorriqueños van con nostalgia porque ya solo hay mexicanos) o las taquerías en camiones adaptados, los famosos Taco Trucks, que se ubican por los más diversos rumbos.

No es novedad el hecho de que en la capital del imperio todo cambie constantemente, se dice que hasta hace seis o siete años solo se encontraban tacos en algunos Deli, el típico negocio de esta ciudad que podría describirse como algo entre tienda y tortería, en donde se ofrecían tacos hechos por mexicanos, pero con ingredientes de calidad dudosa, tortillas de paquete calentadas al vapor, carne, lechuga, queso, crema y rábano…

Por eso es que en los últimos años han comenzado a surgir negocios que ocupan el espacio intermedio entre el puesto gacho y la casa elegante, restaurantes hechos a mano como Fonda, La Palapa o Mesa Coyoacán, lugares en los que puedes sentarte a comer buena comida mexicana, o tacos y quesadillas, sin pagar una fortuna ni tener que estar parado en la calle: Lo dice Felipe Méndez, dueño de La Superior en Brooklyn: “Taquear ya es parte de la cultura americana, los gringos se comen sus tacos antes, después y también durante el reventón, porque les gusta beber y comer”.

Quizá este esfuerzo se entienda al escuchar a Danny Mena de Hecho en Dumbo: “Nosotros empezamos en un local chiquito vendiendo antojitos y tacos, la comida mexicana está diseñada para comerse en tacos porque aunque sean unos huevos te los comes en tacos, las carnitas no se diga, hasta las quesadillas… para nosotros la tortilla es algo tan natural que ni cuenta nos damos, por eso estamos tratando de resaltar la importancia de la tortilla, mejorando nuestra masa”.

Casi todas las cocinas del otro lado están llenas de mexicanos y por ello resulta lógico que los propietarios se animen a ofrecer algo que se vende. El chile con carne y los célebres nachos forman parte de la cocina de Estados Unidos por la influencia de la cocina tex-mex, pero es evidente que la época del taco gringo ya pasó, ese invento de picadillo con ensalada, queso y crema, frágilmente servido en una tortilla tostada… es un guiso que tal vez nunca desaparezca, porque los tacos son infinitos.

En realidad todo es culpa del nixtamal, la masa de maíz, que seduce y encanta a quien la conoce; cuando un lugar súper típico de comida de Nueva York como el Bill´s, Bar & Burger, ofrece tacos de filete con cebolla y jalapeño, de pollo en salsa verde o de pescado con chipotle, se hace evidente que estos ya no son los tacos de antes. Otro ejemplo son los Tacos No. 1, cuyo local reproduce la imagen exacta de una taquería de parados en el DF, con la diferencia de que se ubica adentro de un mercado de alta gastronomía internacional como es el Chelsea Marquet y en ese contexto gourmet, es uno de los locales más exitosos.

Hay señales del evidente el triunfo del nixtamal sobre todas las cosas: cuando la cadena Papa John´s anuncia en televisión una pizza de chili que lleva “Fritos” por encima… O el hecho de que el refresco Mountain Dew presenta ahora una soda ¡con sabor a Doritos!

ALEJANDRO ESCALANTE


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